koken en bakken

Voor geen van deze producten bestaat een goedgekeurde gezondheidsclaim. Wat telt, is wat ze in pan en oven doen. Daar zitten ook de verschillen die een recept maken of breken.

Rijzen, binden en dikken zonder gluten of maizena

Zuiveringszout, baking soda en natriumbicarbonaat zijn drie namen voor hetzelfde witte poeder. Het verschil met bakpoeder verklaart de meeste mislukte cakes. Bakpoeder bevat zelf al een zuur en rijst dus altijd. Zuiveringszout heeft een zuur uit het recept nodig om koolzuurgas te vormen, bijvoorbeeld karnemelk, yoghurt, citroensap, honing of natuurlijke cacao. Ontbreekt dat zuur, dan blijft het deeg plat en proef je een zeepachtige bijsmaak. Daarom gebruiken recepten er zo weinig van. De reactie begint zodra het poeder nat wordt, dus deeg met soda moet meteen de oven in.

Pijlstaartwortel, ook verkocht als arrowroot, is zetmeel uit de wortelstok van een tropische plant. In de pan doet het wat maizena doet, met twee verschillen die ertoe doen. Het bindt al bij een lagere temperatuur en blijft helder, waardoor een fruitsaus of glazuur glanst in plaats van troebel te worden. Ingevroren gerechten houden er bovendien hun structuur beter mee. Daar staat tegenover dat het zijn binding verliest als je lang doorkookt, en in sauzen met melk kan het draderig worden. Roer het daarom aan het eind als papje met koud water door, en kies voor een romige bechamel iets anders.

Psyllium husk is de zaadhuid van een weegbreesoort. In glutenvrij brood neemt het de rol van gluten over: het zuigt een veelvoud van zijn gewicht aan water op en vormt een gel die het deeg samenhoudt en luchtbellen vasthoudt. Je deeg moet dus natter zijn dan je gewend bent en even rusten voordat er structuur in zit. Ook het verschil tussen husk en poeder telt. Husk bestaat uit vlokken, psylliumpoeder is fijner gemalen en bindt per lepel sterker. Wie husk gebruikt waar het recept poeder vraagt, heeft er dus meer van nodig.

Welk vet bij welk vuur: ghee, kokosolie of caprylzuur

Ghee en geklaarde boter zijn boter waaruit het water en het grootste deel van het melkeiwit en de melksuiker zijn gehaald. In gewone boter verbranden juist die vaste melkdeeltjes het eerst. Zonder die deeltjes kun je met ghee veel heter bakken en houd je toch de botersmaak. Ghee wordt iets langer verhit, tot de melkresten licht bruinen, en smaakt daardoor voller en nootachtiger dan geklaarde boter.

Bij kokosolie bepaalt de bewerking hoe je gerecht smaakt. Bij de ontgeurde kokosolie in deze collectie zijn geur en smaak van kokos verwijderd. Je kunt hem dus in cake, koekjes of de wok gebruiken zonder dat alles naar kokos smaakt. Een virgin kokosolie houdt dat aroma juist vast. Beide zijn vast onder ongeveer 24 graden en vloeibaar daarboven, dus in een warme keuken staat dezelfde pot er de ene week anders bij dan de andere.

Caprylzuur is een middellang vetzuur dat uit kokos- of palmpitolie wordt gewonnen en als heldere, smaakloze olie wordt verkocht. Het blijft vloeibaar in de koelkast en verdwijnt in koffie, een smoothie of een dressing zonder smaak achter te laten. Om in te bakken is het minder geschikt, omdat het al bij matige temperatuur gaat roken. Je gebruikt het dus koud of lauw.

Smaakmakers met een misverstand: edelgist, himalayazout en cacao

Edelgistvlokken zijn gist die gekweekt, verhit en gedroogd is. Door dat verhitten werken ze niet meer als bakkersgist: wie er deeg mee wil laten rijzen, wacht tevergeefs. Ze zijn er voor de smaak, die hartig, nootachtig en een beetje kazig is. Daarom zijn ze de vaste kaasvervanger in plantaardige sauzen en pesto, en strooi je ze over popcorn of pasta. Naast naturel zijn er varianten met toegevoegde vitamine.

Himalayazout is steenzout dat roze kleurt door sporen ijzeroxide. Net als gewoon zout bestaat het voor het overgrote deel uit natriumchloride. Het verschil in de keuken zit in de korrel: de grove variant, die er ook als navulzak voor de molen is, geeft een knapperige bite over salade of geroosterde groente. Anders dan bij veel keukenzout en bakkerszout is er geen jodium aan toegevoegd.

Cacao nibs zijn geroosterde, in stukjes gebroken cacaobonen: knapperig, bitter en zonder suiker. Ze smelten niet in de oven en blijven dus herkenbaar als stukje in granola of koekdeeg. Cacaopoeder is wat overblijft als een groot deel van het vet uit de boon is geperst. Dat vet is cacaoboter, waarmee je zelf chocolade maakt. Bak je met zuiveringszout, dan maakt het soort cacaopoeder uit. Natuurlijke cacao is licht zuur en levert dus het zuur waarmee het deeg rijst, terwijl gealkaliseerde cacao geneutraliseerd is en dat niet doet.

De biologische bottenbouillon van gevogelte maakt het rijtje compleet als basis voor soep, risotto of saus. Een deel van de collectie komt van Mattisson, en veel producten zijn biologisch.